豊臣秀吉に感謝！アンデスの人々に乾杯！ありがとう！食べ方に特別な作法があるわけはない。ましてや堅苦しい形式があろうはずもない。それぞれにお好みでいかようにも食すれば良い。しかし、おいしい食べ方は有ろうと言うものだ。何がおいしい食べ方か。これまた千差万別であろう。昔読んだ小説のあるシーンに食べる場面が描写されていたのを思い出す。本当はその場面の描写を転載すれば良いのであろうが、いかんせんその本の題名、著者すらすっかり忘れてしまっていては元もこうもない。「・・・無造作に皿に置かれた四つ切りの白菜から一葉だけ指でちぎり、さらにそれを縦に細くちぎりながら顔を仰向けで口に頬ばる。
国内外の需要拡大目指し切磋琢磨。韓国といえば、といえば韓国。日本人の食生活にもすっかり浸透し、スーパーやコンビニには当たり前のように並べられている。本場・韓国では国内外の需要拡大を目指して、切磋琢磨(せっさたくま)しているようだ。「宗家」を生産する斗山の食品BGは19日、慶尚南道・大層市に最先端の工場を完工したと発表した。1日平均80トン、年間2万4000トン規模の生産能力をもち、20日から本格稼動に入る。最先端の衛生処理システムと自動化システムを完備し、これで他工場も合わせて1日160トンの生産能力を確保した。
毎日の食卓でおなじみの「キムチ」。もはや韓国料理という枠を超え、すっかり日本人にも浸透している。日本国内でキムチが焼肉と共にメジャーになったのは戦後のこと。昭和30年頃を境に商品化が始まり、40年代に入って一般的に普及していったと言われる。朝鮮語で「漬物」の意味。なんともシンプルだが、もちろん他の漬物とはれっきとした違いがある。さらに定義すれば、「韓国の漬物の総称。白菜、大根などを塩漬けにし、さらに魚介の干物、とうがらし、ニンニクなどを混ぜて漬け込んだ、発酵食品」ということになる。
その結果、含まれる乳酸菌を発見。さらに、バイオテクノロジー研究ベンチャーのファーマフーズ研究所（京都市南区、金武祚社長）と共同。同乳酸菌の培養液を加えた通常を比較研究し、培養液を加えた通常の約二十倍のＧＡＢＡを生成させるという結果を得た。 同センターは同乳酸菌を京都にちなんで「Ｋ３」と命名。今後は、ファーマフーズ研究所や府内のメーカーなどと協力し、同菌を活用した機能性食品の開発を目指すとしている。これからは「特許」の時代！？唐辛子に代わってピーマン入り、超音波殺菌などなど……。
こうして白菜は真っ赤に変身！この時点で浅漬けを食べるのもよし。でもあのほんのりとしたすっぱさ、そしてご飯にちょうどあう香り、その奥深い味は熟成されてこそ、そしてうまく保存されてこそ、生まれるのです！！保存で最も重要なのは温度。保存には０℃〜−１℃が適温。その温度を保つための方法も時代をへて大きく変わってきました！ こうして長〜い長〜い過程を経てできた。冬なら漬けてから５〜12日ぐらい、夏なら１、２日ぐらいで食べごろに！今回漬けたものはいったいどんな味になってるんでしょうか？
このように琥珀酸と乳酸が生成含有された 食品は、簡単に真似することができない独特の風味を持つようになります。この伝統製法をしっかりと守り、韓国からの輸送するシステムも、 その保存科学に基づき、美味しいをお客様のご家庭にお届けする事に最善を尽くしております。この素晴らしい発酵食品との出会いが、「お客様の日々の生活を豊かにし、潤いをあたえる」お手伝いになることを 、心より願っております。Q1.食べごろはいつですか？普通の白菜なら、漬けて3〜4日ごろから食べられます。2週間目くらいからは酸味が強くなってきますが、きちんと発酵している、乳酸菌が雑菌を撃退するため、賞味期限はありません（法規制に基ずく商品としての賞味期限はあります）。
秋の野菜の収穫期には冬に備えての町や村で一斉に始ります。キムジャンと呼ばれる韓国の年中行事で初冬の風物詩です。野菜の発酵食品で、乳酸菌が多く微生物によってつくられたビタミン類も多く栄養豊富な食品です。日本の漬物のように洗ってしぼることはしません。近年ソウルなどでは缶詰が出回り、平壌には工場もあります。（広い意味では韓国漬物をさします。）本場韓国のものと日本のものでは少し違いがあると思います。極端ないいかたをすると国際規格ができると今までの呼び方や味付けが違う名前や味になるかもしれませんね（笑）
輸入国別で見れば、中国が2万1939トン(99.9％)で、事実上輸入量の全量を占めている。一方、輸出は今年3月末現在9330トン、2804万ドルを記録し、去年よりそれぞれ6.6％、7.8％増加にとどまった。輸入量は2001年までは393トンに過ぎなかったが、2002年1051トン、2003年2万8700トン、2004年7万2600トンと急増している。特に、去年は輸入量が輸出量(3万4827トン)を初めて抜いた。 韓国の業者は、国内価格の半額で販売されている中国産との競争にしのぎを削っている。農業団体の調査によれば、今年１―３月期の中国産輸入は、前年同期比１７４％増加し、輸出を約３０００トン上回った。
赤と白がある。朝鮮半島に住む人々が全て辛いもの好きと言うわけでもなく、当然辛いものと、辛くないものとがあります。白菜を例にとれば、良く見かける唐辛子をタップリ使った真っ赤なものと、唐辛子を全く使わないサッパリとした原形に近いがあります。前者の辛いを「赤」、後者の辛くないを「白」と呼びます。- – - 現在でも平壌あたりでは唐辛子を使わないを好んで食する習慣があるようで、一般的には南に下がるに従い唐辛子と塩の使用量が増える傾向にあります。これは保存食として発展してきた為に、その地方の気候（主に気温）が乳酸発酵に大きく関与するからと考えられます。
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